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Cestini alle mele

November 6, 2014 in Buffet, Cucina vegetariana, Frutta fresca e secca, Piccola pasticceria, Spezie, Torte

Come accennavo qualche ricetta fa, la domenica sta diventando la scusa per coccolarsi un po’ in famiglia! Dolci, dolcetti e anche qualche buon pasticcio o torta salata. Ma quello che ultimamente mi piace di più fare sono le monoporzioni… Sono divine! Ogni cestino di mele sul proprio piattino, accanto la tazza per il cappuccino, il latte e la caffettiera fumante al centro del tavolo! Meraviglioso!

Certo sono più lunghe da preparare, ma ne vale la pena!  E provando provando ho sperimentato una tecnica per velocizzare la preparazione…

Per la base ho usato una ricetta della pasta frolla classica, ma nulla vieta che si possa usare la nostra ormai collaudata ricetta della pasta simil frolla, o di quella integrale (nel link trovate anche tutte le altre ricette per delle deliziose crostate).

INGREDIENTI

Per la pasta frolla

  • 200 gr di farina
  • 100 gr di burro
  • 60 gr zucchero
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 3 mele grandi
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai di farina di mandorle
  • 1 cucchiaio raso di fecola di patate
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • qualche goccia di essenza di vaniglia
  • una spolverata di cannella
  • 4 cucchiai di uvetta

Per decorare

  • zucchero a velo

Per prima cosa ho acceso il forno per scaldarlo a 180°, poi ho iniziato a preparare  la pasta frolla.
Su un piano da lavoro ho versato la farina, lo zucchero, il sale e ho fatto una fontana. Al centro ho messo il burro freddo tagliato a tocchetti e ho cominciato a sgretolarlo nella farina con la punta delle dita. Sfarinato tutto il burro, ho aggiunto al composto di briciole l’uovo sbattuto e ho compattato velocemente la pasta frolla. La pasta frolla non va impastata, solo compattata, il burro non devo mai prendere troppo calore, così si evita anche che diventi appiccicoso. Poi ho avvolto la pasta nella pellicola trasparente e l’ho messa in frigorifero per almeno 20 minuti.
Nel frattempo ho fatto il ripieno.

Per prima cosa ho messo ad ammollare l’uvetta in poco rum, anche l’acqua va bene. Poi ho lavato, sbucciato e tagliato le mele in pezzetti piccoli. Li ho messi in una ciotola capiente insieme all’uvetta strizzata e al resto degli ingredienti. Anche un po’ di rum non guasterebbe, ma è facoltativo. Ho mescolato bene le mele per insaporirle e ho lasciato marinare coperte in frigorifero il più possibile.

Passato il tempo di riposo della pasta frolla l’ho tirata fuori dal frigo e mi sono armata di bilancia, dello stampo per i muffins e di pirottini in carta.

Ho messo appunto una tecnica che mi fa risparmiare tempo e passaggi vari quando faccio le monoporzioni. Ho diviso la pasta frolla in 12 parti uguali, circa 35 gr di pasta, dose perfetta per un cestino. Ho preso i 35 gr di pasta, ne ho fatto una pallina con le mani leggermente infarinate, poi ho preso il pirottino di carta e ho messo la pallina nel centro. A questo punto ho appiattito leggermente il pirottino e con le dita ho schiacciato la pasta creando un cerchio che prenda la base e i lati del pirottino, fino a poco sotto il bordo.  Con una forchetta ho bucherellato bene la pasta e  ho adagiato il pirottino con la pasta nella forma del muffin. Il cestino si crea da solo. L’alternativa potrebbe essere tirare la pasta con il mattarello e creare dei dischi da mettere nei pirottini. L’importante è ricordarsi di bucherellare la pasta per evitare che si gonfi in cottura.

Ho infornato i cestini vuoti per 3-4 minuti, poi li ho riempiti con il ripieno di mele andando un po’ oltre il bordo di frolla e li ho rimessi in forno per circa 25 minuti, devono essere belli dorati e la base ben cotta.

Prima di servirli li ho spolverati con uno zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia e  rum, ma quello classico è ugualmente perfetto!

Sono deliziosi… da guardare e da gustare!

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Brioche suisse, ovvero la coccola del lunedì mattina!

June 19, 2014 in Cucina vegetariana, Frutta fresca e secca, Preparazioni base, Spezie, pane

Non c’è niente di meglio che svegliarsi con l’idea di dover mettere qualcosa in forno… uscire dalla doccia con l’odore di questo fantastico impasto in giro per tutta casa… e fare colazione con una deliziosa brioche appena sfornata! Devo dire che iniziare la settimana con un lunedì mattina così dolce è davvero tutta altra questione!

Ho fatto l’impasto la domenica sera, ho lasciato le trecce già formate in frigo tutta la notte e poi ho infornato lunedì mattina. Una colazione stellare… un profumo delizioso, un ripieno dolce e a scelta tra la marmellata di lamponi e mele e uvetta. Girellando tra i blog di cucina ho trovato la ricetta della Brioche Suisse sul sito di Paoletta di Anice&Cannella, in versione di girelle monoporzione con la crema. Ovviamente era garantita l’ottima riuscita e non ho saputo resistere!!

Se riuscite a non finirla ancora calda, si mantiene più giorni.

INGREDIENTI

  • 280 gr manitoba
  • 140 gr farina 00
  • 60 gr di zucchero
  • 35 gr di latte
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 5 uova
  • 240 gr di burro morbido
  • 7 gr di sale
  • vaniglia

Per farcire

  • marmellata di lamponi (o altra a piacere)
  • una mela
  • 3 cucchiai di zucchero
  • una manciata di uva passa
  • cannella

Per spennellare

  • poco latte
Ho sciolto il lievito nel latte tiepido e poi ho aggiunto 35 gr di farina. Ho coperto con una tela la ciotola e ho lasciato lievitare il poolish per circa un’ora.
Ho versato il poolish nella ciotola dell’impastatore insieme a poca farina e ho cominciato ad impastare con il gancio a foglia. Ho aggiunto un uovo, ho lasciato lavorare fino ad assorbimento, poi una piccola parte di zucchero e poco dopo qualche cucchiaio di farina.
Ho continuato ad alternare uovo, zucchero e farina fino ad aggiungere tutti gli ingredienti meno un’ultima dose di farina.
Ho lasciato lavorare per qualche minuto e poi ho aggiunto il sale e la vaniglia.
A questo punto ho aggiunto poco alla volta il burro, morbido e tagliato a pezzetti. Ho lasciato impastare per quasi 30 minuti, fino a completo assorbimento del burro, la pasta risultava ben incordata, liscia, elastica e staccata dalle pareti della ciotola. Ho aggiunto l’ultima parte di farina e lavorato ancora pochi minuti sempre con l’impastatrice, ma con il gancio. Ho coperto la ciotola con la pellicola e ho lasciato lievitare per un’ora.
Passato il tempo di lievitazione, ho rovesciato l’impasto sul piano di lavoro, ho fatto le pieghe e l’ho chiuso nella pellicola trasparente. Poi ho fatto riposare la pasta in frigo per poco più di un’ora. Intanto ho preparato il ripieno alle mele del panbrioche. Ho lavato, sbucciato e tagliato la mela in pezzetti molto piccoli, ho aggiunto lo zucchero, la cannella e l’uvetta ammollata in acqua fredda per dieci minuti. L’ho fatto con anticipo per lasciar marinare tutto insieme.
Ho tolto la pasta dal frigo e l’ho messa sul piano di lavoro. Ho diviso la pasta in due panetti da circa 500 gr. Ho steso i panetti in due rettangoli di circa 40×25 cm. Al centro del primo rettangolo ho messo la marmellata di lamponi, nel secondo il composto di mele. Con una rotella liscia ho praticato dei tagli orizzontali a circa un centimetro, un centimetro e mezzo, sia a destra che a sinistra del ripieno. Poi ho ripiegato tutte le strisce sul ripieno intrecciandole tra loro. Le foto dei passaggi si possono vedere in questa ricetta, la treccia alla panna acida e lemon curd.
Ho messo le due treccie di brioche suisse su una teglia foderata di carta forno. A questo punto si dovrebbe lasciar lievitare per un’ora e mezza e poi cuocere in forno per 20 minuti a 180°. Ma io volevo sfornarlo per la colazione del giorno dopo, quindi ho chiuso la teglia con della pellicola trasparente, senza stringere troppo, deve essere morbida e possibilmente non a contatto, e ho lasciato la teglia in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo ho preso la teglia dal frigo, ho tolto la pellicola, spennellato la superficie con il latte e ho messo in forno spento. Ho subito acceso il forno, a 180° statico e non ho più aperto lo sportello. Mentre il forno arriva a temperatura, il panbrioche riprende la temperatura corretta e continua a crescere. Credo che la cottura in questo caso dipenda molto dal forno, il mio ha impiegato 30 minuti. Le trecce devono risultare belle dorate.
Una colazione spettacolare per iniziare bene la settimana!! Mangiata appena sfornata è davvero sublime…

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Arrosto al curry, mele e uvetta

January 23, 2012 in Carne, Frutta fresca e secca, Spezie

Non potete immaginare che bello tornare da lavoro e trovare mia sorella a cena che aveva preparato questo fantastico arrosto!!! L’odorino si sentiva ancora prima di aprire la porta, volevo scoprire cosa fosse, sono corsa in cucina e….. “Ciao, sei arrivata perfettamente in tempo per fare la foto! Brava! Vai vai su” …Ahahahaha!! Foto fatta, buon appetito!! Il gusto ve lo lascio immaginare! Queste sono coccole, altro che!

INGREDIENTI

  • 600 gr di arista di maiale
  • 2 cipolle
  • 4 mele
  • una manciata di uvetta
  • 2 cucchiai di curry in polvere
  • 2 cucchiai di sale
  • un cucchiaino di pepe
  • rosmarino fresco e erbette fresche o erbette per arrosto secche
  • olio qb
  • 2 bicchieri di vino bianco

Ho iniziato insaporendo la carne con le spezie, in un piatto ho mescolato il sale, il curry, il pepe e le erbette aromatiche, ho adagiato la carne e l’ho impanata in un questa basa aromatica, massaggiandola un po’, l’ho lasciata riposare una mezz’oretta in frigorifero. Intanto ho messo a bagno l’uvetta in una tazza d’acqua. Ho legato l’arrosto con lo spago. In una larga padella di ghisa ho messo abbondante olio e l’ho fatto scaldare, ho sigillato la carne in tutti i lati, ovvero finchè non è evidente una crosticina croccante, va rosolata ovunque, anche nei lati corti, con l’aiuto di due palette si riesce agilmente a tirare su la carne, questa operazione è fondamentale per far in modo che i succhi della carne restino all’interno. A questo punto ho bagnato con un bicchiere di vino e ho aggiunto in padella le cipolle e le mele tagliate grossolanamente, ho aggiunto anche l’uvetta. Ho cucinato per circa 25 minuti con il coperchio, in questo tempo ho girato spesso la carne e le mele, ho irrorato con il vino per evitare che restasse troppo secca la carne, in caso si può anche aggiungere qualche goccia d’acqua. A cottura ultimata ho lasciato riposare la carne in un piatto coperto con un foglio di alluminio, intanto le mele e le cipolle le ho frullate per creare la salsina dell’arrosto. Il sale utilizzato per massaggiare la carne nel mio caso è risultato sufficiente, nel caso sia necessario aggiustare il sapore della salsina. Prima di portare in tavola ho affettato la carne con l’affettatrice e ho bagnato con la salsa calda, davvero super profumato e delizioso!

- Questa preparazione può essere eseguita con la pentola a pressione, l’importante è comunque sigillare la carne prima di aggiungere gli altri ingredienti e chiudere il tappo.


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Il panettone tradizionale delle Sorelle Simili

December 7, 2011 in Cucina vegetariana, Frutta fresca e secca, Preparazioni base, Spezie, Torte, pane, pasta madre

Finalmente l’ho fatto! Mi sono armata, ho preparato dosi, ciotole, impastatore..ho aperto le dispense, le magiche dispense di Margherita e Valeria, del loro bellissimo corso, e ho preso la potente pasta madre, la loro!!!Il mio compagno mi ha guardato con molto sospetto e direi anche un po’ di ansia, troppi arnesi, ha fiutato il delirio post panettone e la cucina da risistemare completamente!!! 3 giorni…3 giorni dedicati al panettone…vita in funzione di un panettone!

Questo è stato il mio primo tentativo…fortunatamente riuscito alla grande! Devo dire che il procedimento del panettone non è difficilissimo, è solo un po’ lungo! Ma la soddisfazione ripaga lo sforzo! Avendo tempi molto ristretti ho dovuto effettuare i rinfreschi di sera e di notte…i primi rinfreschi sono ravvicinati, ricordo ancora con terrore la sveglia delle 3 di notte…e il mio compagno che tuffandosi nel ciscino mi urla sei pazza!…il resto tutto liscio! Ma il profumo di Natale che svolazza per la casa no ha prezzo e metterei ancora mille sveglie per farlo!!!

Con questa ricetta partecipiamo al contest I love Mother yeast del blog La dolce vita

e anche al contest “il dolce di Natale” di Zucchero&Farina nella sezione dei dolci tradizionali

Primo rinfresco del primo giorno

  • 50 gr pasta madre
  • 50 gr acqua tiepida
  • 100 gr farina di forza

Ho fatto un rinfresco classico, mescolando gli ingredienti fino a formare una bella palla liscia, ho lasciato riposare per 3 ore o più a seconda della vivacità della  pasta madre.

Secondo rinfresco del primo giorno

dopo 3-4 ore dal primo

  • 100 gr di pasta del primo rinfresco
  • 100 gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida

Ho fatto un secondo rinfresco e poi ho fatto la legatura, ovvero un procedimento che permette al lievito madre di rafforzarsi. Ho chiuso l’impasto in un pezzo di tela molto robusta infarinata leggermente, ho incartato l’impasto come una caramella e ho legato la tela stringendo molto bene. Poi ho messo il pacchetto in un contentore chiuso da un coperchio e ho lasciato lievitare per 8-10 ore. Ecco il salame dopo una notte.

Quando l’ho aperto, spesso capita che esploda da solo, ho trovato un involucro di pasta madre durissimo e all’interno un lievito molto potente, alveolato e profumatissimo, in questo modo potrà tirar su l’impasto del panettone che è abbastanza pesante. Devo anche dire che, se possedete una pasta madre vivace, poichè la rinfrescate di frequente, questo passaggio può non essere necessario.

Primo rinfresco del secondo giorno

  • 50 grammi di pasta madre presa dal cuore della legatura
  • 100gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida

Ho impastato e lasciato riposare per le solite 3 ore.

Secondo rinfresco del secondo giorno

  • 100 gr di pasta madre del precedente rinfresco
  • 100 gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida

Come un altro classico rinfresco, ho impastato e lasciato riposare per 3 ore.

Terzo rinfresco del secondo giorno

  • 100 gr di pasta madre del precedente rinfresco
  • 100 gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida

Ultimo rinfresco, come al solito ho impastato e lasciato lievitare per 3 ore.

I° impasto del secondo giorno

  • 550 gr farina di forza
  • 130 gr zucchero
  • 140 gr burro morbido ( lasciato diverse ore a temperatura ambiente)
  • 250 gr acqua tiepida
  • 225 gr dell’ultimo rinfresco
  • 6 tuorli d’uovo

Ho battuto i tuorli con l’acqua tiepida, successivamente ho aggiunto lo zucchero e la farina. Ho battuto bene, circa per una decina di minuti aggiungendo all’impasto pezzi di lievito madre.

Ho aggiunto il burro all’impasto e ho battuto ancora per una decina di minuti. L’impasto risulta molto elastico e morbidissimo, è pazzesco il profumo che si diffonde nella cucina già a partire da questa prima lavorazione. Ho lavorato l’impasto a macchina, perchè lavorare la pasta con il burro a mano è molto difficile, risulta molto duro. Però una volta amalgamato ho passato l’impasto sulla spianatoia e lavorato abbondantemente a mano. A questo punto l’impasto deve riposare coperto per 10-12 ore, le prime due ore devono trascorrere in luogo tiepido, poi a temperatura ambiente. L’impasto deve aumentare di 3-4 volte.

II impasto del terzo giorno

  • 270 gr farina di manitoba
  • 140 gr burro morbido
  • 80 gr circa acqua tiepida
  • 25 gr latte in polvere (se non avete il latte in polvere potete sostituire la quantità di acqua con il latte tiepido)
  • 50 gr zucchero
  • 350 gr uvetta sultanina
  • 125 gr scorza di arancia candita a cubetti
  • 125 gr cedro candito a cubetti
  • 10 gr sale
  • 10 gr miele
  • 10 gr malto d’orzo
  • 6 tuorli d’uovo
  • 1 stecca di vaniglia ( i semini interni)
  • tutto il primo impasto

Ho cominciato amalgamando il latte in polvere con l’acqua, il miele, il malto, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Ho aggiunto la farina e e ho mescolato bene, a questo punto ho cominciato ad aggiungere il primo impasto del panettone a pezzi e ho battuto bene tutto questo composto per 10 minuti a macchina  (15-20 minuti a mano). Ho aggiunto il burro a pezzi e ho continuato a battere l’impasto molto a lungo finchè non risulterà un impasto elastico. Ho aperto la pasta e aggiunto i canditi, ho impastato finchè non si sono amalgamati bene. Se non gradite il cedro e l’arancia potete ometterli dal vostro panettone e aggiungere l’uvetta, l’impasto risulterà molto meno dolce perchè sono i canditi a contribuire enormemente al livello di dolcezza del panettone, vi consiglio allora di aggiungere zucchero all’impasto.

Ho lasciato riposare per una ventina di minuti l’impasto. Si ottiene una pasta del peso di 2400 gr, in base alla capienza delle forme ho diviso l’impasto, io avevo 4 forme di carta da 500 gr e 4 formine di carta da 100 gr ciascuna; altrimenti si possono fare 3 forme grandi da 800 gr.

Trascorsi i 20 minuti ho diviso la pasta, l’ho pesata e, con le mani unte di burro,ho lavorato sempre nello stesso verso la pasta creando delle forme tonde che ho messo nelle forme di carta. Ho lasciato riposare i panettoni per 3-4 ore, finchè la pasta non ha raggiunto il margine dello stampo, poi finalmente ho infornato per  25-30 minuti a 180°, questo è il tempo suggerito dalle Simili, a me è servito un po’ più di tempo, circa 40 minuti, comunque vale la prova stecchino.

Una volta sfornati ho fatto raffreddare il panettone ponendolo a testa in giù, ho infilato 2 stecchini nella base del panettone per lasciarlo sospeso tra 2 pentole. Questo procedimento serve a far uscire l’umidità dalla base che altrimenti risulterebbe molliccio. Risultato eccezionale!

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I fior di frutta…

September 28, 2011 in Cucina vegetariana, Dolci al cucchiaio, Frutta fresca e secca, Spezie

Ora so perfettamente perchè non mi ero mai cimentata in questa complicatissima arte dell’intaglio!!! Diciamo che non è stato semplicissimo ma, ovviamente per l’MTChallenge si fa questo e altro, comunque arriviamo anche stavolta sul filo del rasoio con i tempi!! Abbiamo passato un sacco di tempo a pensare cosa intagliare e come…alla fine ho seguito l’ispirazione del momento e sono venute fuori le Calle di ananas e pesca con il cuore ripieno di crema di formaggio cremoso al cardamomo su un praticello di kiwi e uvetta fragolina! Per essere buono era buono, per il resto spero nella vostra fantasia!!!

Come si era capito la ricetta è fatta per partecipare al  MTChallenge di settembre

INGREDIENTI

Per 2 persone

  • mezzo ananas
  • 1 pesca
  • 1 kiwi
  • 1 arancia
  • una manciata di uvetta fragola
  • 100 gr di formaggio cremoso
  • 1 bacca di cardamomo
  • 1 cucchiaio di zucchero

Per iniziare ho tolto la buccia all’arancia usando un coltello e stando ben attenta a toglierla senza mai interrompere il nastro da cui ho ricavato dei fili. Poi ho pulito bene la pesca, ho sbucciato il kiwi e tolto il ciuffo, la base e la buccia all’ananas. Ho tagliato delle fette sottilissime dall’ananas (circa un millimetro) e le ho arrotolate facendo un cartoccio che lo zucchero stesso del frutto ha tenuto incollato. Poi ho ricavato le fettine dal kiwi e dalla pesca e i pistilli delle calle sempre dalla pesca.

Per la crema di formaggio cremoso ho iniziato frullando nel cutter un cucchiaio di zucchero semolato con una bacca di cardamomo. Poi in una ciotola ho messo il formaggio cremoso, il succo di mezza arancia, mezzo cucchiaio dello zucchero al cardamomo e ho amalgamato velocemente con una frusta a mano. Con l’ausilio del sac à poche ho riempito le calle e messo un po’ di crema sul lati del piatto. Ho decorato con i pistilli di pesca, il resto della frutta, l’uvetta fragola, i fili di buccia d’arancia e una spolverata dello zucchero al cardamomo rimasto.

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