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Casatiello

March 27, 2015 in Antipasti, Avanzi e riciclo, Buffet, Cucina pasquale, Spezie, Torte salate, pasta madre

Il casatiello è un tipico piatto pasquale della tradizione napoletana si serve con le uova intere inserite nell’impasto, è un piatto carico di sapore e di profumi rustici..si vive una volta sola e a pasqua SI DEVE FARE!!!!! Questa ricetta è abbastanza semplice da fare spero sia uno stimolo per provarla. Lo propongo sia con il lievito madre che con il lievito di birra.

INGREDIENTI

Per l’impasto di un casatiello grande o due medi

  • 150 gr di lievito madre (sostituibile con 1 cubetto di lievito di birra)
  • 500 gr di farina
  • 250 ml acqua
  • 50 gr di strutto (o burro)
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • sale e pepe qb

Per il ripieno

  • salumi misti e formaggi a pezzetti
  • uova intere

Per spennellare

  • 1 uovo

Ho sciolto la pasta madre in 200 ml d’acqua tiepida tenendo i restanti 50 ml da parte per aggiungerli solo se dovessero servire.
Ho amalgamato la farina, come per un normale rinfresco. Poi aggiungo il formaggio grattugiato, lo strutto morbido, sale e pepe. Incordo bene l’impasto e lo lascio raddoppiare in una ciotola coperta. Io ho usato la pasta madre e ho aspettato sempre almeno 3 ore ma dipende dalla forza del lievito, invece con il lievito di birra basta un’ora e mezza.
Passato il tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso sulla spianatoia come fosse una pizza, abbastanza sottile. Ho tagliato e tenuto da parte delle striscioline per poi chiudere le uova che si mettono sopra e ho distribuito i formaggi e i salumi a dadini. Poi ho arrotolato l’impasto su se stesso e l’ho messo in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato.
Ho aspettato di nuovo che l’impasto raddoppiasse, anche qui circa  2-3 ore per la pasta madre e circa la metà del tempo con il lievito di birra.
A questo punto ho adagiato le uova sulla superficie e le ho fissate con le striscioline che avevo tenuto da parte. Ho spennellato con un uovo battuto la superficie del casatiello e ho infornato in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, deve essere bello dorato!! Buon appetitoooo!!!!

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Pane Vs farinata di ceci!

April 9, 2014 in Cereali, legumi e ortaggi, Cucina vegetariana, Spezie, pane, pasta madre

Avevo proprio deciso di voler provare a fare la farinata di ceci, ero convinta! Sono uscita e sono andata a comprare la farina di ceci… poi tra un impegno e l’altro la mia convinzione è andata via via sfumando!!! Il mio bel pacchetto di farina è rimasto lì per un paio di settimane, poi stordita come sono, mi è proprio passato di mente! Sabato pomeriggio stavo con la mia nipotina e ho pensato che avremmo potuto fare il pane insieme, avevo giusto della farina di ceci venuta fuori dal nulla!!!! Lei sul seggiolone, armata di mattarello e io sul tavolo con la planetaria abbiamo aggiunto i semi, mescolato, impastato e infarinato tutto.
Il pane è venuto davvero uno spettacolo! Il sapore dei ceci, il retrogusto di rosmarino, i semini croccanti e che profumo!
Per la farinata c’è sempre tempo…

INGREDIENTI

  • 185 gr di pasta madre
  • 65 gr di farina di ceci
  • 600 gr di farina 0
  • 400 gr di acqua
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di miele
  • sale
  • un rametto di rosmarino
  • 3 cucchiai di semi di girasole

Si comincia come per fare un rinfresco, quindi ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida con il miele. Poi ho aggiunto l’olio, la farina bianca e la farina di ceci e ho impastato tutto con la planetaria per 10 minuti. Ho aggiunto il sale, il rosmarino tritato e i semi di girasole e ho lasciato impastare un altro minuto. Poi sono passata a lavorare la pasta sul piano da lavoro. L’impasto è abbastanza morbido e si lavora facilmente. Dopo qualche minuto ho messo il pane a riposare direttamente sulla placca da forno foderata con la carta. Ho lasciato lievitare per 16 ore dentro al forno spento. La mattina dopo l’impasto era ben cresciuto e l’ho cotto in forno già caldo a 200° per 15 minuti e poi per altri 40 a 180°. Deve risultare ben dorato, anche se io busso sempre sul fondo della pagnotta e la lascio cuocere fino a che non suona a vuoto.

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Il panettone tradizionale delle Sorelle Simili

December 7, 2011 in Cucina vegetariana, Frutta fresca e secca, Preparazioni base, Spezie, Torte, pane, pasta madre

Finalmente l’ho fatto! Mi sono armata, ho preparato dosi, ciotole, impastatore..ho aperto le dispense, le magiche dispense di Margherita e Valeria, del loro bellissimo corso, e ho preso la potente pasta madre, la loro!!!Il mio compagno mi ha guardato con molto sospetto e direi anche un po’ di ansia, troppi arnesi, ha fiutato il delirio post panettone e la cucina da risistemare completamente!!! 3 giorni…3 giorni dedicati al panettone…vita in funzione di un panettone!

Questo è stato il mio primo tentativo…fortunatamente riuscito alla grande! Devo dire che il procedimento del panettone non è difficilissimo, è solo un po’ lungo! Ma la soddisfazione ripaga lo sforzo! Avendo tempi molto ristretti ho dovuto effettuare i rinfreschi di sera e di notte…i primi rinfreschi sono ravvicinati, ricordo ancora con terrore la sveglia delle 3 di notte…e il mio compagno che tuffandosi nel ciscino mi urla sei pazza!…il resto tutto liscio! Ma il profumo di Natale che svolazza per la casa no ha prezzo e metterei ancora mille sveglie per farlo!!!

Con questa ricetta partecipiamo al contest I love Mother yeast del blog La dolce vita

e anche al contest “il dolce di Natale” di Zucchero&Farina nella sezione dei dolci tradizionali

Primo rinfresco del primo giorno

  • 50 gr pasta madre
  • 50 gr acqua tiepida
  • 100 gr farina di forza

Ho fatto un rinfresco classico, mescolando gli ingredienti fino a formare una bella palla liscia, ho lasciato riposare per 3 ore o più a seconda della vivacità della  pasta madre.

Secondo rinfresco del primo giorno

dopo 3-4 ore dal primo

  • 100 gr di pasta del primo rinfresco
  • 100 gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida

Ho fatto un secondo rinfresco e poi ho fatto la legatura, ovvero un procedimento che permette al lievito madre di rafforzarsi. Ho chiuso l’impasto in un pezzo di tela molto robusta infarinata leggermente, ho incartato l’impasto come una caramella e ho legato la tela stringendo molto bene. Poi ho messo il pacchetto in un contentore chiuso da un coperchio e ho lasciato lievitare per 8-10 ore. Ecco il salame dopo una notte.

Quando l’ho aperto, spesso capita che esploda da solo, ho trovato un involucro di pasta madre durissimo e all’interno un lievito molto potente, alveolato e profumatissimo, in questo modo potrà tirar su l’impasto del panettone che è abbastanza pesante. Devo anche dire che, se possedete una pasta madre vivace, poichè la rinfrescate di frequente, questo passaggio può non essere necessario.

Primo rinfresco del secondo giorno

  • 50 grammi di pasta madre presa dal cuore della legatura
  • 100gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida

Ho impastato e lasciato riposare per le solite 3 ore.

Secondo rinfresco del secondo giorno

  • 100 gr di pasta madre del precedente rinfresco
  • 100 gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida

Come un altro classico rinfresco, ho impastato e lasciato riposare per 3 ore.

Terzo rinfresco del secondo giorno

  • 100 gr di pasta madre del precedente rinfresco
  • 100 gr di farina di forza
  • 50 gr di acqua tiepida

Ultimo rinfresco, come al solito ho impastato e lasciato lievitare per 3 ore.

I° impasto del secondo giorno

  • 550 gr farina di forza
  • 130 gr zucchero
  • 140 gr burro morbido ( lasciato diverse ore a temperatura ambiente)
  • 250 gr acqua tiepida
  • 225 gr dell’ultimo rinfresco
  • 6 tuorli d’uovo

Ho battuto i tuorli con l’acqua tiepida, successivamente ho aggiunto lo zucchero e la farina. Ho battuto bene, circa per una decina di minuti aggiungendo all’impasto pezzi di lievito madre.

Ho aggiunto il burro all’impasto e ho battuto ancora per una decina di minuti. L’impasto risulta molto elastico e morbidissimo, è pazzesco il profumo che si diffonde nella cucina già a partire da questa prima lavorazione. Ho lavorato l’impasto a macchina, perchè lavorare la pasta con il burro a mano è molto difficile, risulta molto duro. Però una volta amalgamato ho passato l’impasto sulla spianatoia e lavorato abbondantemente a mano. A questo punto l’impasto deve riposare coperto per 10-12 ore, le prime due ore devono trascorrere in luogo tiepido, poi a temperatura ambiente. L’impasto deve aumentare di 3-4 volte.

II impasto del terzo giorno

  • 270 gr farina di manitoba
  • 140 gr burro morbido
  • 80 gr circa acqua tiepida
  • 25 gr latte in polvere (se non avete il latte in polvere potete sostituire la quantità di acqua con il latte tiepido)
  • 50 gr zucchero
  • 350 gr uvetta sultanina
  • 125 gr scorza di arancia candita a cubetti
  • 125 gr cedro candito a cubetti
  • 10 gr sale
  • 10 gr miele
  • 10 gr malto d’orzo
  • 6 tuorli d’uovo
  • 1 stecca di vaniglia ( i semini interni)
  • tutto il primo impasto

Ho cominciato amalgamando il latte in polvere con l’acqua, il miele, il malto, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Ho aggiunto la farina e e ho mescolato bene, a questo punto ho cominciato ad aggiungere il primo impasto del panettone a pezzi e ho battuto bene tutto questo composto per 10 minuti a macchina  (15-20 minuti a mano). Ho aggiunto il burro a pezzi e ho continuato a battere l’impasto molto a lungo finchè non risulterà un impasto elastico. Ho aperto la pasta e aggiunto i canditi, ho impastato finchè non si sono amalgamati bene. Se non gradite il cedro e l’arancia potete ometterli dal vostro panettone e aggiungere l’uvetta, l’impasto risulterà molto meno dolce perchè sono i canditi a contribuire enormemente al livello di dolcezza del panettone, vi consiglio allora di aggiungere zucchero all’impasto.

Ho lasciato riposare per una ventina di minuti l’impasto. Si ottiene una pasta del peso di 2400 gr, in base alla capienza delle forme ho diviso l’impasto, io avevo 4 forme di carta da 500 gr e 4 formine di carta da 100 gr ciascuna; altrimenti si possono fare 3 forme grandi da 800 gr.

Trascorsi i 20 minuti ho diviso la pasta, l’ho pesata e, con le mani unte di burro,ho lavorato sempre nello stesso verso la pasta creando delle forme tonde che ho messo nelle forme di carta. Ho lasciato riposare i panettoni per 3-4 ore, finchè la pasta non ha raggiunto il margine dello stampo, poi finalmente ho infornato per  25-30 minuti a 180°, questo è il tempo suggerito dalle Simili, a me è servito un po’ più di tempo, circa 40 minuti, comunque vale la prova stecchino.

Una volta sfornati ho fatto raffreddare il panettone ponendolo a testa in giù, ho infilato 2 stecchini nella base del panettone per lasciarlo sospeso tra 2 pentole. Questo procedimento serve a far uscire l’umidità dalla base che altrimenti risulterebbe molliccio. Risultato eccezionale!

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Pane alle noci a lievitazione naturale

October 16, 2011 in Cucina vegana, Cucina vegetariana, Preparazioni base, pane, pasta madre

In occasione del World Bread Day abbiamo deciso di pubblicare il nostro cavallo di battaglia..il pane per tutte le occasioni! Buono, croccante e profumato..un trionfo di gusto! Fare il pane è il nostro primordiale amore…da li su le maniche…ogni volta che panifichiamo è una magia..nessuna ricetta ci dà la stessa soddisfazione ed è per questo che aderiamo con entusiasmo a questa giornata mondiale di celebrazione del pane!

Finalmente dopo un lungo periodo di inattività, tranne per i rinfreschi, ho infornato qualcosa e immancabilmente la mia pasta madre ha ricominciato a darmi delle soddisfazioni! La ricetta l’ho presa molto tempo fa sul blog Cookaround poi facendola spesso ho apportato qualche modifica qua e là. E’ venuto un pane buonissimo, ben lievitato e molto profumato.

La pasta madre si intende presa dopo un rinfresco. Nel caso sia da molto tempo in frigo conviene fare più di un rinfresco ovviamente non è necessario ma più è “fresca” la pasta e più verrà leggero il pane. Per quanto mi riguarda ho fatto un rinfresco la domenica, dopo la lievitazione ho riposto la ciotola in frigo, poi un altro il lunedì mattina. L’impasto l’ho fatto all’ora di cena di lunedì e il pane l’ho cotto il martedì mattina.
Ho fatto spesso questo pane anche usando tutta farina 0 al posto della manitoba e viene benissimo. Ho anche fatto varie volte la variante con le olive, con le spezie o altro, mi è capitato di farlo anche senza niente, in questo caso ho aumentato leggermente il sale e viene ottimo!

INGREDIENTI

  • 480 gr. di pasta madre
  • 500 gr. farina 00
  • 370 gr. farina 0
  • 130 gr. farina manitoba
  • 650 gr. acqua
  • 5 cucchiai abbondanti di olio evo
  • 4 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • mezza tazza di gherigli di noci

Ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida come per un normale rinfresco. Poi ho aggiunto lo zucchero, le due farine e ho iniziato ad impastare a macchina. Dopo poco ho aggiunto l’olio e per ultimo il sale. Ho impastato fino a che non è venuto un impasto omogeneo. A questo punto l’impasto è ancora troppo appiccicoso, comunque l’ho staccato e l’ho messo sul piano da lavoro. Ho cominciato a lavorarlo a mano aggiungendo qualche manciata di farina fino a che non rimane morbido ma non più colloso. Ho aggiunto le noci e ho impastato bene per un totale di una decina di minuti. Poi ho messo l’impasto in un recipiente molto capiente, l’ho coperto con uno strofinaccio e un piatto e l’ho lasciato lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore ma ovviamente dipende dalla forza della pasta madre.

Passato il tempo, ho ripreso l’impasto e l’ho rimesso sulla spianatoia per lavorarlo qualche altro minuti, diciamo sempre una decina. Ho fatto la formatura, anche se non la tiene molto essendo un impasto abbastanza morbido e l’ho messo su una placca da forno foderata di carta forno. Ho infarinato la superficie del pane per far in modo che lo strofinaccio che ci ho poggiato sopra non attaccasse e l’ho messo in forno spento a lievitare tutta la notte. Non serve tenere la luce accesa.

Quando decido di fare un pane, con questo stesso impasto ma di pezzatura più piccola, di solito durante la notte lo lascio lievitare dentro una teglia a bordi alti foderata di carta forno, in modo che mantenga la forma a pagnotta. Ovviamente lo cuocio con tutta la teglia che levo dopo i primi 15 minuti di cottura per fare in modo che anche i bordi si cuociano bene.

La mattina dopo ho tolto il pane e scaldato il forno a 220°. Il pane ha cotto 15 minuti a 200°, poi ho abbassato il forno e l’ho lasciato così fino a cottura ultimata. La crosta deve essere uniformemente dorata e poi vale la prova “toc-toc”!!! Ho gitato il pane e ho bussato sul fondo, se suona a vuoto è cotto. Il mio ha impiegato circa un’ora in tutto per cuocere. Una volta tirato fuori dal forno, l’ho messo a freddare completamente su una grata, in modo da evitare la formazione di condensa che ammolla tutta la bella crosta. Una volta freddo si conserva avvolto in uno strofinaccio.

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Pane integrale con pasta madre

November 1, 2010 in Cereali, legumi e ortaggi, Cucina vegetariana, pane, pasta madre

Ho fatto questo pane senza impasto che ha lunghi tempi di lievitazione poiché ho usato la lievitazione naturale, non ho utilizzato il sale poiché volevo un pane sciapo, ma si può aggiungere un cucchiaino di sale agli ingredienti. Il risultato è ottimo, utilizzato per la bruschetta…è la morte sua!!!!!!!!!!!

INGREDIENTI

  • 150 gr di lievito madre ( per chi non ha il lievito naturale si può usare un cubetto di lievito di birra )
  • 200 gr di farina integrale
  • 300 gr di farina 0
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaio di miele
  • 250 gr di acqua

Ho sciolto il lievito madre nell’acqua e l’ho aggiunto alla farina e agli altri ingredienti. Ho formato una palla e l’ho lasciata raddoppiare, non è possibile specificare il tempo di lievitazione perchè dipende dalla forza del proprio lievito naturale. Ho formato il filone e l’ho lasciato in teglia a lievitare per una notte. Si cuoce a 200° per 30 minuti.

Nel caso si usi il lievito di birra, dopo aver amalgamato gli ingredienti si forma una palla e si lascia raddoppiare coperta; successivamente si forma il filone e si lascia raddoppiare per circa un’ora. Si cuoce a 200° finchè non risulta un pane ben dorato.

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