Finalmente l’ho fatto! Mi sono armata, ho preparato dosi, ciotole, impastatore..ho aperto le dispense, le magiche dispense di Margherita e Valeria, del loro bellissimo corso, e ho preso la potente pasta madre, la loro!!!Il mio compagno mi ha guardato con molto sospetto e direi anche un po’ di ansia, troppi arnesi, ha fiutato il delirio post panettone e la cucina da risistemare completamente!!! 3 giorni…3 giorni dedicati al panettone…vita in funzione di un panettone!

Questo è stato il mio primo tentativo…fortunatamente riuscito alla grande! Devo dire che il procedimento del panettone non è difficilissimo, è solo un po’ lungo! Ma la soddisfazione ripaga lo sforzo! Avendo tempi molto ristretti ho dovuto effettuare i rinfreschi di sera e di notte…i primi rinfreschi sono ravvicinati, ricordo ancora con terrore la sveglia delle 3 di notte…e il mio compagno che tuffandosi nel ciscino mi urla sei pazza!…il resto tutto liscio! Ma il profumo di Natale che svolazza per la casa no ha prezzo e metterei ancora mille sveglie per farlo!!!

Con questa ricetta partecipiamo al contest I love Mother yeast del blog La dolce vita

e anche al contest “il dolce di Natale” di Zucchero&Farina nella sezione dei dolci tradizionali

Primo rinfresco del primo giorno

• 50 gr pasta madre
• 50 gr acqua tiepida
• 100 gr farina di forza

Ho fatto un rinfresco classico, mescolando gli ingredienti fino a formare una bella palla liscia, ho lasciato riposare per 3 ore o più a seconda della vivacità della  pasta madre.

Secondo rinfresco del primo giorno

dopo 3-4 ore dal primo

• 100 gr di pasta del primo rinfresco
• 100 gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Ho fatto un secondo rinfresco e poi ho fatto la legatura, ovvero un procedimento che permette al lievito madre di rafforzarsi. Ho chiuso l’impasto in un pezzo di tela molto robusta infarinata leggermente, ho incartato l’impasto come una caramella e ho legato la tela stringendo molto bene. Poi ho messo il pacchetto in un contentore chiuso da un coperchio e ho lasciato lievitare per 8-10 ore. Ecco il salame dopo una notte.

Quando l’ho aperto, spesso capita che esploda da solo, ho trovato un involucro di pasta madre durissimo e all’interno un lievito molto potente, alveolato e profumatissimo, in questo modo potrà tirar su l’impasto del panettone che è abbastanza pesante. Devo anche dire che, se possedete una pasta madre vivace, poichè la rinfrescate di frequente, questo passaggio può non essere necessario.

Primo rinfresco del secondo giorno

• 50 grammi di pasta madre presa dal cuore della legatura
• 100gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Ho impastato e lasciato riposare per le solite 3 ore.

Secondo rinfresco del secondo giorno

• 100 gr di pasta madre del precedente rinfresco
• 100 gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Come un altro classico rinfresco, ho impastato e lasciato riposare per 3 ore.

Terzo rinfresco del secondo giorno

• 100 gr di pasta madre del precedente rinfresco
• 100 gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Ultimo rinfresco, come al solito ho impastato e lasciato lievitare per 3 ore.

I° impasto del secondo giorno

• 550 gr farina di forza
• 130 gr zucchero
• 140 gr burro morbido ( lasciato diverse ore a temperatura ambiente)
• 250 gr acqua tiepida
• 225 gr dell’ultimo rinfresco
• 6 tuorli d’uovo

Ho battuto i tuorli con l’acqua tiepida, successivamente ho aggiunto lo zucchero e la farina. Ho battuto bene, circa per una decina di minuti aggiungendo all’impasto pezzi di lievito madre.

Ho aggiunto il burro all’impasto e ho battuto ancora per una decina di minuti. L’impasto risulta molto elastico e morbidissimo, è pazzesco il profumo che si diffonde nella cucina già a partire da questa prima lavorazione. Ho lavorato l’impasto a macchina, perchè lavorare la pasta con il burro a mano è molto difficile, risulta molto duro. Però una volta amalgamato ho passato l’impasto sulla spianatoia e lavorato abbondantemente a mano. A questo punto l’impasto deve riposare coperto per 10-12 ore, le prime due ore devono trascorrere in luogo tiepido, poi a temperatura ambiente. L’impasto deve aumentare di 3-4 volte.

II impasto del terzo giorno

• 270 gr farina di manitoba
• 140 gr burro morbido
• 80 gr circa acqua tiepida
• 25 gr latte in polvere (se non avete il latte in polvere potete sostituire la quantità di acqua con il latte tiepido)
• 50 gr zucchero
• 350 gr uvetta sultanina
• 125 gr scorza di arancia candita a cubetti
• 125 gr cedro candito a cubetti
• 10 gr sale
• 10 gr miele
• 10 gr malto d’orzo
• 6 tuorli d’uovo
• 1 stecca di vaniglia ( i semini interni)
• tutto il primo impasto

Ho cominciato amalgamando il latte in polvere con l’acqua, il miele, il malto, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Ho aggiunto la farina e e ho mescolato bene, a questo punto ho cominciato ad aggiungere il primo impasto del panettone a pezzi e ho battuto bene tutto questo composto per 10 minuti a macchina  (15-20 minuti a mano). Ho aggiunto il burro a pezzi e ho continuato a battere l’impasto molto a lungo finchè non risulterà un impasto elastico. Ho aperto la pasta e aggiunto i canditi, ho impastato finchè non si sono amalgamati bene. Se non gradite il cedro e l’arancia potete ometterli dal vostro panettone e aggiungere l’uvetta, l’impasto risulterà molto meno dolce perchè sono i canditi a contribuire enormemente al livello di dolcezza del panettone, vi consiglio allora di aggiungere zucchero all’impasto.

Ho lasciato riposare per una ventina di minuti l’impasto. Si ottiene una pasta del peso di 2400 gr, in base alla capienza delle forme ho diviso l’impasto, io avevo 4 forme di carta da 500 gr e 4 formine di carta da 100 gr ciascuna; altrimenti si possono fare 3 forme grandi da 800 gr.

Trascorsi i 20 minuti ho diviso la pasta, l’ho pesata e, con le mani unte di burro,ho lavorato sempre nello stesso verso la pasta creando delle forme tonde che ho messo nelle forme di carta. Ho lasciato riposare i panettoni per 3-4 ore, finchè la pasta non ha raggiunto il margine dello stampo, poi finalmente ho infornato per  25-30 minuti a 180°, questo è il tempo suggerito dalle Simili, a me è servito un po’ più di tempo, circa 40 minuti, comunque vale la prova stecchino.

Una volta sfornati ho fatto raffreddare il panettone ponendolo a testa in giù, ho infilato 2 stecchini nella base del panettone per lasciarlo sospeso tra 2 pentole. Questo procedimento serve a far uscire l’umidità dalla base che altrimenti risulterebbe molliccio. Risultato eccezionale!