Ecco qui di nuovo all’ultimo minuto la ricetta per l’MT Challenge…con la differenza che questo mese non pensavamo davvero che alla fine ci saremmo riuscite! E’ stato un periodo davvero incredibilmente pieno di cose da fare e di imprevisti e poi il contest che abbiamo indetto ci ha preso molto…ma alla fine eccoci qui! E come si fa a non partecipare all’Mt??! E’ un appuntamento fisso e aspettiamo sempre con ancia i risultati ma soprattuto la ricetta del mese successivo!!
Questo è stato il mese dei profiteroles e noi abbiamo fedelmente seguito la ricetta di Stefania di Profumi&Sapori (come riportata di seguito) e poi abbiamo fatto una farcia morbida profumata al caffé e nocciole con una glassa al cioccolato bianco impreziosito dai croccanti chicchi di caffé ricoperti di cioccolato e nocciole intere! Uno tira l’altro!!! Provare per credere!
INGREDIENTI
Per 12 bignè
- 37 ml di acqua*
- 5 ml di latte
- 33 gr di burro
- 35 gr di farina
- 1 uovo
- Un pizzico di sale
Per la farcitura
- 200 gr panna montata
- 2 cucchiaini di zucchero
- 100 gr di nocciole
- mezza tazzina di caffè
Per la glassa
- 150 gr di cioccolato bianco
- 25 gr di burro
Per la decorazione
- chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente
- nocciole intere
Per i bigné di Stefania versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. “Schiacciate” la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Ecco come risultano due diversi bignè cotti con o senza carta forno. Vedete che il primo, quello alla vostra sinistra, è piatto, non si è gonfiato, perchè la carta forno su cui era poggiato non ha distribuito uniformemente il calore. Quello a destra, invece, è un bignè ben riuscito, gonfio e aerato, con la base compatta e liscia.
Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall’odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l’odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.
Una volta pronti i bigné e freddi ho preparato la farcia montando a neve ferma la panna con lo zucchero. Poi ho unito il caffè alle nocciole tritate fini e ho unito i due composti senza smontare la panna. Ho farcito i bigné con una sac a poche e li ho messi su una gratella. Per la glassa ho messo il cioccolato e il burro in un pentolino a bagno maria e ho lasciato sciogliere il tutto. Una volta tiepida ho glassato i bigné e li ho decorati con le nocciole e i chicchi di caffé.
